Oaxaca es ese destino que te atrapa por el estómago antes que por la vista. Aquí, cada esquina huele a maíz recién molido, a chiles tostados y a ese humo embriagador del mezcal artesanal. Si buscas una ruta gastronómica auténtica, lejos de menús turísticos y cerca del fogón real, prepárate para un viaje donde el paladar manda y los mercados son el corazón de la experiencia. Te cuento cómo saborear Oaxaca de verdad, con mis mejores consejos para descubrir el mole, el mezcal y los mercados más vivos de la ciudad y sus alrededores.
¿Por dónde empezar una ruta gastronómica en Oaxaca?
Lo primero: olvídate de las prisas. Oaxaca se disfruta despacio, con tiempo para callejear y dejarte tentar por lo que huela bien. El epicentro es el Centro Histórico de Oaxaca de Juárez, donde la vida gira en torno al Mercado 20 de Noviembre y el Mercado Benito Juárez. Aquí puedes empezar desayunando unos tamales oaxaqueños (pídelos de mole negro o amarillo, no te cortes) y un chocolate caliente con pan de yema. Si eres de los que disfrutan viendo cómo se cocina, pásate por el Pasillo de Humo: verás brasas, carnes asándose y tlayudas gigantes preparadas al momento.
¿Dónde probar el mejor mole de Oaxaca?
El mole es casi una religión aquí. Hay siete tipos principales, pero el mole negro es el rey. Si quieres probarlo como manda la tradición, reserva mesa en Casa Oaxaca (Calle Constitución 104A) o en Las Quince Letras (Calle Abasolo 300), donde la receta se mima durante horas. Para algo más local y menos formal, entra en cualquier fonda del Mercado de la Merced y pregunta por el mole del día. No te asustes si ves ingredientes como chocolate, plátano macho o más de 20 especias. El resultado es un plato profundo, intenso y adictivo. Consejo de amigo: acompáñalo con arroz blanco y tortillas recién hechas.
Mercados imprescindibles para comer y comprar productos locales
Si te gusta comer bien, los mercados de Oaxaca son tu paraíso. El Mercado 20 de Noviembre es el más famoso para comer in situ. Aquí puedes pedir una tlayuda (esa especie de pizza crujiente de maíz con asiento, quesillo y tasajo) y sentarte entre locales. El Mercado Benito Juárez es ideal para comprar chapulines (sí, grillos tostados, pruébalos con limón y sal de gusano), quesillo, moles en pasta y mezcal en botella. Si buscas algo menos turístico, acércate al Mercado de la Merced o al Mercado de Abastos (ojo, este último es gigante y algo caótico, pero auténtico como pocos).
¿Qué es una tlayuda y dónde comer la mejor?
La tlayuda es el bocadillo oaxaqueño por excelencia. Una tortilla de maíz enorme y crujiente, untada con asiento (manteca), frijoles, quesillo, carne (tasajo, cecina o chorizo) y ensalada. Mi favorita está en Tlayudas El Negro (Calle Porfirio Díaz 211), donde las preparan a la brasa y con ingredientes fresquísimos. Si te animas a salir del centro, pásate por La Chinita en el barrio de La Merced, un clásico entre locales.
Ruta del mezcal: cómo y dónde catarlo en Oaxaca
El mezcal es mucho más que un chupito con gusano. Es cultura, tradición y fiesta. En el centro de Oaxaca tienes bares como Mezcalería Los Amantes o Mezcaloteca, donde puedes apuntarte a una cata guiada y descubrir la diferencia entre espadín, tobalá o madrecuixe. Si quieres ir más allá, haz una excursión a Santiago Matatlán, a unos 45 minutos en coche, y visita una palenque familiar (como El Rey de Matatlán), donde verás el proceso artesanal y podrás probar mezcales jóvenes, reposados y hasta cremas de mezcal. Consejo: no te pases con las degustaciones si tienes que conducir de vuelta.
Preguntas frecuentes sobre la gastronomía de Oaxaca
¿Es seguro comer en los mercados de Oaxaca?
Sí, siempre que sigas el sentido común: elige puestos concurridos, observa la limpieza y pregunta a los locales. Los mejores sabores suelen estar donde más gente hay.
¿Qué platos típicos no me puedo perder?
Además del mole y las tlayudas, prueba los tamales oaxaqueños, el quesillo (queso fresco que se deshilacha), los chapulines y las memelas (tortillas gruesas con frijol y salsa).
¿Dónde comprar buen mezcal para llevar?
En el Mercado Benito Juárez hay puestos de productores pequeños. Si buscas algo más selecto, entra en Mezcalería In Situ o Mis Mezcales en el centro. Pide consejo y busca etiquetas con denominación de origen.
¿Cuándo es la mejor época para una ruta gastronómica por Oaxaca?
Cualquier mes es bueno, pero si puedes, coincide tu viaje con la Guelaguetza (julio) o el Día de Muertos (finales de octubre y principios de noviembre), cuando la ciudad rebosa vida, mercados y comida especial.
Consejos prácticos para tu viaje gastronómico a Oaxaca
Ve con hambre y mente abierta. Lleva efectivo, porque en muchos mercados no aceptan tarjeta. Madruga para disfrutar de los desayunos típicos y evita los restaurantes demasiado turísticos del Zócalo. Prueba todo lo que puedas, aunque no sepas lo que es. Y, sobre todo, charla con la gente: los cocineros y vendedores te contarán historias que no salen en las guías. Oaxaca es para saborearla con calma y sin prejuicios. Si te dejas llevar, te aseguro que volverás con la maleta llena de recuerdos… y de antojos.
